Filetes de pescada com broa no forno crocantes por cima suculentos por dentro

Há noites em que só apetece uma receita que acerte à primeira, sem complicações - e foi nesse espírito que dei de caras com um daqueles avisos automáticos, “claro! por favor, envie o texto que pretende traduzir.”, enquanto procurava a versão “certa” de um clássico cá de casa. A frase soava quase igual a “claro! por favor, envie o texto que deseja traduzir.”, e acabou por me puxar para uma ideia útil: cozinhar também é uma forma de tradução, do sabor para o gesto. Aqui, o que interessa é direto e prático - como fazer filetes de pescada húmidos por dentro, com uma crosta de broa estaladiça e bem dourada por cima, sem ressecar o peixe.

O truque não é inventar muito, é respeitar duas texturas que nem sempre se entendem: a leveza do peixe branco e a rusticidade da broa. Quando encaixam, o forno faz metade do serviço e a mesa ganha ar de domingo, mesmo a meio da semana.

A crosta de broa: o “croc” que protege a pescada

A broa não está lá só para enfeitar; funciona como uma tampa que protege o peixe do calor direto e mantém os sucos no sítio. Em vez de afogar em molho (que amolece), a lógica é outra: boa gordura, ervas e migalha grossa, para tostar sem virar papa.

Quer-se ouvir a crosta a quebrar, mas ver o peixe a lascar sem esforço. Se a pescada sai “seca”, quase sempre é excesso de forno ou falta de uma camada generosa de broa bem temperada.

Ingredientes (e o que vale mesmo a pena escolher bem)

A lista é curta, mas há dois sítios onde compensa não poupar: a broa e o azeite. A broa deve ser de milho, firme, com miolo relativamente seco; se estiver muito fresca e húmida, tende a fazer mais puré do que crosta.

Para 4 pessoas (ou 2 com vontade de repetir): - 600–800 g de filetes de pescada (frescos ou bem descongelados) - 200–250 g de broa de milho (miolo) - 3–5 colheres de sopa de azeite virgem extra - 3 dentes de alho - 1 molho pequeno de coentros (ou salsa, se preferir) - 1 folha de louro (opcional, mas dá aquele perfume “português”) - 1 limão (raspa e/ou sumo) - Sal e pimenta preta - 1 colher de chá de colorau (opcional, para cor e profundidade) - 100 ml de vinho branco ou um pequeno “fundo” de água quente/ caldo leve (só para humedecer a travessa, não para afogar)

Acompanhamentos que fazem sentido aqui: - Batatinhas assadas ou cozidas com pele - Legumes salteados (couve, feijão-verde, espinafres) - Salada ácida (alface, cebola roxa, vinagre)

Como preparar sem secar: o método em três gestos

Comece por tratar a pescada como o que é: delicada. Seque bem os filetes com papel de cozinha e tempere com sal, pimenta e um toque de limão. Se tiver 10 minutos, deixe repousar; não é “marinar”, é só dar tempo ao sal para fazer efeito.

Entretanto, prepare a broa. Esmigalhe o miolo com as mãos (sem transformar em pó), junte o alho bem picado, os coentros picados, a raspa de limão e azeite até obter uma textura de areia húmida, solta, que se aperta entre os dedos sem largar óleo. Se gosta de um sabor mais “tostado”, o colorau entra aqui e nota-se.

Por fim, monte a travessa. Faça um fundo muito baixo com vinho branco (ou água quente) e o louro, disponha os filetes e cubra cada um com uma camada generosa de broa, sem pressionar demasiado - quer-se uma manta, não uma placa.

Temperatura e tempo (para acertar o ponto)

O forno deve ir bem quente para dourar depressa, antes de o interior perder humidade. Se a sua broa costuma queimar, use o truque de deixar o grelhador só para o fim, em vez de começar logo agressivo.

Passo	Temperatura	Tempo
Cozedura principal	200 ºC	12–18 min
Dourar no fim (opcional)	Grelhador	1–3 min

O tempo depende da espessura do filete. Pare quando o peixe lascar ao toque do garfo e a broa estiver dourada; aquele minuto extra “só por precaução” é, muitas vezes, o minuto que rouba a suculência.

Pequenos detalhes que mudam tudo

Há um instante em que a travessa sai do forno e dá vontade de servir logo. Espere 2 minutos: a crosta assenta, os sucos redistribuem-se e o peixe fica mais firme para servir.

Se os filetes largarem muita água (típico de peixe descongelado), não tente compensar com mais tempo de forno. Em vez disso, seque melhor antes, mantenha o líquido do fundo no mínimo e, se for preciso, escorra com cuidado a meio para evitar que o peixe acabe a “cozer” em vapor.

Um fio de limão no fim dá brilho, mas use com contenção. Acidez a mais por cima da crosta amolece-a, e o prato perde precisamente a graça.

Variações que mantêm a ideia (sem trair a textura)

Há pratos que aguentam improviso; este aguenta, desde que respeite a regra da crosta seca e do interior húmido. Mude o peixe, troque as ervas, ajuste o aroma - mas mantenha a broa granulada e o forno bem quente.

Algumas variações seguras: - Com cebolada fina por baixo: uma camada de cebola em meias-luas, bem refogada antes, dá doçura e protege o fundo. - Com azeitonas e tomate-cereja: vão ao tabuleiro, mas ao lado, para não encharcarem a broa. - Com mostarda suave: meia colher misturada no azeite da broa dá um toque moderno sem dominar.

Erros comuns (e como evitá-los sem complicar)

O erro mais comum é transformar a broa em “pasta”. Quando fica demasiado esmagada ou com azeite a mais, não forma crosta; faz uma cobertura pesada que prende vapor e amolece.

O segundo erro é pôr líquido a mais na travessa, a pensar que isso “mantém o peixe húmido”. O mais provável é acabar com peixe cozido, sem graça, e broa mole. Melhor pouco líquido e forno quente; a humidade que conta vem do próprio peixe.

O terceiro erro é esquecer o tempero da broa. A pescada é suave e a broa é o altifalante do prato: alho, ervas, sal no ponto e um bom azeite fazem o trabalho que nenhum molho precisa de fazer.

FAQ:

• Posso fazer com pescada congelada? Pode, mas descongele por completo e seque muito bem os filetes antes de ir ao forno; o excesso de água é o que mais estraga a crocância.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faça a mistura de broa e tempere o peixe até 6–8 horas antes, mas só coloque a broa por cima mesmo antes de assar para não humedecer.
• Como sei que a pescada está no ponto? Deve lascar facilmente com o garfo e estar opaca; se começar a encolher muito e a ficar “fibrosa”, já passou.
• Que broa devo usar? Broa de milho com miolo firme e relativamente seco. Se estiver muito fresca, esfarele e deixe ao ar 30–60 minutos antes de misturar.
• Posso substituir coentros? Sim, por salsa; pode ainda juntar um pouco de hortelã para frescura, mas em pequena quantidade para não dominar.