Bacalhau com farinheira no forno grelos e broa para um topo bem crocante

Há dias em que se abre o forno mais por impulso do que por plano: apetece um prato quente, com aroma a alho e azeite, e aquele estaladiço por cima que faz a mesa ficar em silêncio. Foi assim que a frase “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.” (e, sim, também “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.”) me apareceu no meio de conversas e receitas partilhadas - o tipo de resposta automática que, sem querer, nos lembra uma coisa essencial: cozinhar bem começa com instruções claras e uma lógica simples.

E este bacalhau com farinheira no forno, com grelos e broa, vive precisamente disso. Não tem grande complicação, mas há dois ou três detalhes que decidem o resultado: a humidade do recheio, o instante certo em que entra a broa e a forma como se protege o bacalhau para não secar.

O prato “parece simples”, até chegar a hora do topo crocante

Bacalhau no forno aguenta quase tudo, mas o topo de broa não perdoa distrações. Se a broa estiver húmida, vira papa; se estiver demasiado fina, queima antes de o interior aquecer; se a base estiver encharcada, o crocante fica só para a fotografia.

A farinheira, por outro lado, traz gordura e tempero - ótimo para dar sabor aos grelos e ao refogado - mas pode “pesar” se for usada como uma manta espessa. Aqui a ideia não é tapar o bacalhau: é criar pequenos pontos de farinheira, como bolsões de sabor.

A base que manda no resultado: grelos bem escorridos e refogado paciente

Os grelos são o coração do tabuleiro. Só que grelos são água, e água no forno é o inimigo número um da crocância. O truque não é cozer menos; é escorrer melhor e saltear com tempo, para evaporar o que ainda sobra.

Um refogado simples (cebola + alho + azeite) resolve duas coisas de uma vez: acrescenta doçura e cria uma “cama” que afasta o bacalhau do calor direto. Quando isto é feito sem pressa, o prato fica mais suculento sem precisar de natas nem molhos pesados.

O que queres sentir no garfo: grelos macios mas sem água, bacalhau em lascas firmes e broa a estalar quando a colher toca.

Montagem sem stress: camadas curtas, forno quente, broa no timing certo

Antes de começares, decide uma coisa: queres um tabuleiro mais “alto” (estilo gratinado) ou mais “largo” (tipo assado em camada)? Para um topo bem crocante, a camada mais larga costuma ganhar, porque há mais superfície de broa a dourar.

Ingredientes (base para 4 pessoas)

• 2 postas de bacalhau demolhado (ou 4 lombos pequenos)
• 1 farinheira (ou 1/2, se preferires mais leve)
• 1 molho grande de grelos
• 1 cebola grande em meias-luas
• 3–4 dentes de alho picados ou laminados
• Azeite generoso (nada de timidez)
• Broa de milho (cerca de 200–250 g), esfarelada
• 1 folha de louro (opcional)
• Pimenta preta q.b.
• (Opcional) 1 fio de vinagre ou umas gotas de limão para “acordar” os grelos

Passo a passo

1. Preparar o bacalhau (sem o cozer até ao limite)
   Escalda o bacalhau 5–7 minutos em água a ferver (ou cozinha a vapor), só até começar a lascar. Escorre, deixa arrefecer um pouco e retira pele e espinhas. Reserva em lascas grandes.

2. Tratar os grelos (para não largarem água no forno)
   Coze os grelos em água temperada com sal por 4–6 minutos (dependendo da tenrura). Escorre muito bem e, se puderes, aperta ligeiramente num pano limpo ou num coador, com a ajuda de uma colher.

3. Refogado que dá corpo
   Numa frigideira larga, aquece azeite e junta a cebola com o louro. Deixa amolecer 8–10 minutos, sem pressa. Junta o alho no fim, só 1–2 minutos, para não amargar.

4. Saltear os grelos com o refogado
   Envolve os grelos no refogado e mantém ao lume mais 3–5 minutos para perder humidade. Ajusta a pimenta e, se quiseres, junta um fio mínimo de vinagre/limão.

5. Farinheira: usar como tempero, não como “tampa”
   Retira a pele e desfaz a farinheira em pedaços pequenos. Salteia rapidamente 1–2 minutos (ou junta crua em pedacinhos na montagem; no forno ela trata do resto). A intenção é espalhar, não compactar.

6. Montar o tabuleiro

   • Base: grelos + refogado bem distribuídos.
     
   • Meio: lascas de bacalhau.
     
   • Por cima: pontos de farinheira.
     Rega com mais um fio de azeite.

7. A broa (o momento decisivo)
   Esfarela a broa e mistura com azeite até ficar com aspeto de “areia grossa húmida”, sem encharcar. Espalha por cima sem pressionar.

8. Forno e acabamento
   Leva a forno pré-aquecido a 200–210 °C por 15–20 minutos, até borbulhar nas bordas e a broa dourar. Se a broa pedir mais cor, usa grill 1–3 minutos no fim - com atenção constante.

Os 5 erros que roubam a crocância (mesmo com boa broa)

• Grelos mal escorridos: o mais frequente. O tabuleiro vira “sopa” e a broa amolece.
• Broa demasiado fina: doura depressa por fora, mas sem estrutura. Esfarela, não pulverizes.
• Azeite a mais na broa: a crosta fica pesada e “frita” em vez de estalar.
• Forno morno: a humidade fica lá dentro tempo demais. Pré-aquece a sério.
• Mexer depois de ir ao forno: ao servir, tenta cortar porções e evita “remexer” o topo, para manter a crosta.

Pequeno guia de temperatura e tempo (para te orientares sem adivinhar)

Etapa	Temperatura	Tempo típico
Forno (cozedura)	200–210 °C	15–20 min
Grill (opcional)	Máximo	1–3 min

O ajuste que transforma o prato: “humidade controlada”

Se gostas do interior mais ligado, há um caminho seguro: junta 2–3 colheres de sopa da água de cozer o bacalhau ao refogado (ou um pouco do caldo dos grelos, bem reduzido na frigideira). Parece contraditório, mas funciona porque entra já “cozinhado” e evapora no forno, deixando sabor - não uma poça.

Se, pelo contrário, percebes que os grelos estão húmidos, não tentes compensar com mais broa. Compensa com mais lume na frigideira e melhor escorrimento. É aí que se ganha o topo crocante, sem truques.

FAQ:

• Posso usar bacalhau já desfiado? Podes, mas tenta não o cozinhar antes. Junta-o em lascas maiores para não secar e para manter textura.
• A farinheira vai desfazer-se demasiado? Se a colocares em pedaços pequenos e não a compactares, ela derrete e tempera sem virar uma camada pesada.
• Que broa é melhor para ficar crocante? Broa de milho do dia anterior (ou ligeiramente seca) dá melhor crosta. Se estiver muito fresca, espalha-a esfarelada ao ar 10–15 minutos antes de usar.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faz grelos e refogado antes e guarda no frio. Monta com bacalhau e broa só perto de ir ao forno para não humedecer o topo.
• Como reaquecer sem perder o estaladiço? Forno a 190–200 °C, 8–12 minutos. Evita micro-ondas se o objetivo for manter a broa crocante.