Broa de milho com chourico crosta dourada e miolo humido passo a passo

Há um instante em que a cozinha fica a cheirar a forno bem quente e ao fumo doce do enchido, e é nesse ponto que a broa deixa de ser “apenas pão” e passa a ser o centro do lanche. Entre a tigela de farinha e o copo de água morna, o claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir. entra como lembrete prático para seguir o passo a passo sem stress - e o claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir. volta a surgir quando queremos acertar naquela crosta dourada, com miolo húmido que não se esfarela ao cortar. Isto importa porque esta broa (milho + trigo + chouriço) tem dois desafios clássicos: hidratação e cozedura.

A boa notícia: não precisa de perfeição, precisa de cadência. A massa pede tempo e um forno bem afinado, e o chouriço faz o resto: dá aroma, gordura e pequenas “ilhas” de sabor que ajudam a segurar a humidade no miolo.

O que torna esta broa diferente (e porque às vezes falha)

A broa de milho não reage como um pão feito só com trigo. O milho traz cor e sabor, mas “tira” elasticidade - e é por isso que tanta gente acaba com uma broa seca, densa, ou com a crosta em excesso dura.

Quem nunca passou por isto: a broa sai linda por fora e, ao partir, o miolo parece farelo. Aqui o segredo não é força - é água na medida, descanso no ponto e uma cozedura que sele sem ressecar.

Ingredientes (com escolhas que fazem diferença)

Para 1 broa grande (ou 2 médias):

• 300 g farinha de milho (de preferência amarela, moída para broa)
• 200 g farinha de trigo T65 (ou T55, se for o que tiver)
• 7 g fermento de padeiro seco (ou 20 g fresco)
• 10 g sal
• 350–420 ml água morna (depende da farinha; comece por 380 ml)
• 1 c. sopa azeite (opcional, ajuda a ficar mais macia)
• 200 g chouriço em cubos pequenos (ou rodelas finas)
• Farinha de milho extra para polvilhar

Se o chouriço for muito curado e seco, corte-o mais miúdo. Se for mais gordo, pode escorrer ligeiramente numa frigideira por 1–2 minutos - não para cozinhar, apenas para não “encharcar” a massa.

O passo a passo que dá crosta dourada e miolo húmido

1) Escaldar a farinha de milho (o truque da humidade)

Numa tigela grande, junte a farinha de milho e uma pitada do sal. Ferva cerca de 250 ml da água e verta por cima, mexendo com colher de pau até ficar uma papa espessa.

Deixe arrefecer 10–15 minutos, até ficar morna. Este escaldão é o que ajuda a broa a não secar no dia seguinte e dá aquela textura húmida que se corta em fatias sem se desfazer.

2) Ativar o fermento e montar a massa

Dissolva o fermento na restante água morna (não quente) e adicione à tigela. Junte a farinha de trigo, o sal em falta e o azeite, se usar.

Misture até ficar tudo bem ligado. A massa deve ficar pegajosa, mais “mole” do que um pão de trigo normal - é mesmo assim. Se estiver demasiado rija, acrescente água aos poucos (1–2 colheres de sopa de cada vez).

3) Primeira levedação (sem ansiedade)

Tape a tigela e deixe levedar 60–90 minutos, até crescer de forma visível e ganhar ar. A massa não vai duplicar como uma massa só de trigo, e isso é normal.

Se a cozinha estiver fria, ponha a tigela no forno desligado com a luz acesa. Fica como um pequeno abrigo morno.

4) Incorporar o chouriço sem “matar” a massa

Polvilhe a bancada com farinha de milho (e um pouco de trigo, se necessário). Vire a massa e espalme de leve, como se estivesse a “abrir” uma almofada.

Distribua o chouriço e dobre a massa sobre si 2–3 vezes, apenas até o enchido ficar bem repartido. Evite amassar em excesso: quanto mais mexe, mais o milho perde estrutura e a broa pode ficar compacta.

5) Formar e segunda levedação

Modele uma bola (ou duas), alise com as mãos ligeiramente húmidas e polvilhe com farinha de milho.

Coloque num tabuleiro com papel vegetal (ou numa pedra de forno, se tiver) e deixe repousar 30–45 minutos. Entretanto, vá aquecendo o forno.

6) Forno quente + vapor curto = crosta certa

Aqueça o forno a 230 ºC, idealmente com 20–30 minutos de antecedência. Coloque um tabuleiro vazio na base do forno para criar vapor.

Antes de ir ao forno, faça um golpe em cruz no topo. Leve a broa a cozer e verta uma chávena de água quente no tabuleiro de baixo (com cuidado). Feche logo a porta.

Cozedura típica: - 15 minutos a 230 ºC (com vapor) - depois 25–35 minutos a 200 ºC (sem abrir muito)

A broa fica pronta quando soa a oco ao bater no fundo e a crosta está bem dourada. Se estiver a ganhar cor depressa demais, cubra com papel de alumínio na segunda metade.

Um mini-guia de tempos e sinais (para não depender só do relógio)

Etapa	Tempo típico	Sinal certo
Escaldar e arrefecer	10–15 min	Morno ao toque, não quente
1.ª levedação	60–90 min	Mais fofa, com bolhas pequenas
2.ª levedação	30–45 min	Ligeiro crescimento e superfície “viva”
Cozedura	40–50 min	Som oco + crosta firme e dourada

Os erros mais comuns (e como corrigir no momento)

O meio da receita é onde a broa decide o seu destino. E, sejamos honestos, é também onde a nossa atenção se distrai com “só mais uma coisa” enquanto a massa espera.

• Massa demasiado seca: junte água aos poucos até ficar pegajosa. Broa seca na tigela vira broa seca no prato.
• Miolo pesado: fermento fraco, água fria, ou levedação curta. Dê mais tempo; a massa precisa de crescer, não de ser apressada.
• Crosta muito dura: forno sem vapor e/ou cozedura longa a temperatura alta. Use vapor no início e reduza para 200 ºC depois.
• Chouriço a “afundar”: cubos grandes demais ou massa demasiado mole. Corte pequeno e faça dobras suaves para prender o enchido.

Como servir e conservar (para continuar húmida)

Espere pelo menos 45 minutos antes de cortar. O miolo termina de “assentar” fora do forno; cortar cedo é perder humidade para o ar.

Para guardar, envolva num pano ou em papel e coloque num saco de pão. Para congelar, corte em fatias, separe com papel vegetal e congele - depois é só torrar diretamente.

FAQ:

• Posso fazer só com farinha de milho? Pode, mas fica mais quebradiça e baixa. A farinha de trigo ajuda a dar estrutura e um miolo mais coeso.
• Dá para usar massa-mãe? Dá. Substitua o fermento por cerca de 150–200 g de massa-mãe ativa e ajuste a água (normalmente precisa de menos). Conte com levedações mais longas.
• Como sei se precisa de mais água? Se a massa estiver a formar uma bola rígida e a “rasgar” ao mexer, falta água. O ponto certo é pegajoso e macio, quase como uma massa de colher firme.
• Que chouriço funciona melhor? Chouriço de carne com boa cura e sabor fumado. Evite enchidos muito húmidos se não quiser manchas de gordura no miolo.
• Posso cozer em panela de ferro (tipo dutch oven)? Sim. Pré-aqueça a panela, coza 20 minutos tapado a 230 ºC e depois 20–30 minutos destapado a 200 ºC para dourar. O vapor fica “preso” e a crosta sai excelente.