Bacalhau com farinheira no forno grelos e broa para um topo bem crocante

Há receitas que nascem no fogão e outras que arrancam no telemóvel, no meio de uma conversa onde surge um “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.” como quem lembra que vale a pena pôr tudo em palavras - até o almoço de domingo. Foi assim que a ideia de bacalhau com farinheira no forno, com grelos e broa para um topo bem crocante, se começou a desenhar, com outro “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.” a servir de pretexto para alinhar passos, tempos e pequenos truques. E faz sentido, porque junta três pontos difíceis de acertar de uma vez: bacalhau húmido e suculento, grelos no ponto e uma crosta de broa que estala sem ficar seca.

O resultado é um tabuleiro com cheiro a conforto, mas com contraste a sério: o salgado do bacalhau, a untuosidade da farinheira e a amargura verde dos grelos, tudo preso por migas crocantes. E sim, dá para ficar com ar de “topo de tasca boa”, sem grandes complicações.

O que torna este tabuleiro tão bom (e tão fácil de falhar)

O segredo aqui não é inventar roda: é controlar humidade e gordura. O bacalhau precisa de calor suficiente para lascar, mas não tanto que seque; os grelos precisam de um choque rápido para não ficarem baços; e a broa pede gordura (e espaço) para tostar a sério.

A farinheira faz dois serviços ao mesmo tempo. Dá aquele sabor fumado e pimentado e, ao derreter, vai regando o tabuleiro com uma gordura aromática que ajuda a broa a ganhar cor e a ligar tudo.

Pense nisto menos como “um prato de bacalhau” e mais como camadas com funções: base suculenta, verde com nervo, topo com crosta.

Ingredientes (4 pessoas, sem dramatismos)

• 3 a 4 postas de bacalhau demolhado (ou lombos)
• 1 farinheira (ou 2, se forem pequenas)
• 1 molho grande de grelos (ou 600–800 g)
• 1 cebola grande em meias-luas
• 3 a 5 dentes de alho laminados
• 1 folha de louro (opcional)
• 150–200 ml de azeite (ajuste ao tabuleiro)
• 250–350 g de broa de milho esfarelada
• 1 colher de sopa de salsa ou coentros picados (opcional)
• Pimenta q.b. (sal só se necessário, no fim)

Se quiser um tabuleiro mais “cremoso”, junte 2 a 3 colheres de sopa de vinho branco ou um gole do caldo dos grelos no fundo, antes de ir ao forno. Não é obrigatório, mas ajuda quando o bacalhau é mais magro.

Preparação que evita grelos cozidos demais e bacalhau seco

Há duas pré-cozeduras pequenas que valem ouro: grelos e bacalhau. A ideia não é cozinhar “até ao fim”; é chegar ao forno já com meio caminho feito.

1) Escaldar os grelos (para ficarem verdes e firmes)

• Ferva água com uma pitada de sal.
• Escalde os grelos 2 a 3 minutos, só até amolecerem ligeiramente.
• Escorra bem e esprema com calma (humidade a mais mata a crosta).
• Salteie rapidamente com 1 fio de azeite e 1 dente de alho (opcional, mas melhora muito).

2) Dar um “abanão” ao bacalhau (para lascar sem secar)

• Coloque as postas em água a ferver e desligue o lume.
• Deixe 6 a 8 minutos (menos para lombos finos).
• Escorra e retire pele/espinhas, se preferir, mantendo pedaços grandes.

Este passo evita que o bacalhau esteja tempo a mais no forno enquanto a broa ainda está pálida.

Montagem do tabuleiro (a ordem importa)

Pré-aqueça o forno a 200 ºC.

1. No fundo do tabuleiro, distribua a cebola, o alho e o louro. Regue com azeite generoso e leve ao forno 10 minutos para amolecer e perfumar.
   
2. Junte os grelos por cima, em camada solta, sem “apertar” (o ar ajuda a não ficarem ensopados).
   
3. Disponha o bacalhau e, por cima/entre as postas, a farinheira sem pele, em pedaços ou “esfarelada”.
   
4. Misture a broa esfarelada com um bom fio de azeite (e ervas, se usar) e cubra tudo, sem carregar.
   
5. Forno 15 a 20 minutos, até a broa ficar dourada e a farinheira bem assada. Se precisar, termine 2 a 3 minutos no grill, mas com olho em cima.

Se a broa estiver a escurecer depressa, baixe para 190 ºC e prolongue mais 3 a 5 minutos. A crosta boa é dourada, não queimada.

Tempos e temperaturas que costumam resultar

Etapa	Temperatura	Tempo
“Cama” de cebola e alho	200 ºC	10 min
Forno com bacalhau + farinheira + broa	200 ºC	15–20 min
Grill para finalizar (opcional)	Máximo	2–3 min

Ajustes rápidos: quando fica seco, mole ou salgado

• Seco: faltou gordura ou o bacalhau esteve tempo a mais. Da próxima, escalde menos e regue a broa com mais azeite (ou use um pouco do azeite quente da cebola).
  
• Mole/ensopado: grelos mal escorridos ou tabuleiro demasiado “fechado” com camadas comprimidas. Esprema bem os grelos e espalhe a broa mais solta.
  
• Salgado: depende do demolho. Prove um pedacinho do bacalhau antes e ajuste no fim; a farinheira já traz sal e especiarias suficientes.

Variações que mantêm a ideia (sem estragar o espírito)

• Com batata a sério: junte batata cozida às rodelas por baixo dos grelos, para um prato mais “de sustança”.
  
• Com espinafres: substituem grelos em dias de pressa, mas escorra-os muito bem.
  
• Com broa mais “rica”: misture um pouco de broa com nozes picadas ou pimentos assados em cubinhos para textura extra.

FAQ:

• Posso fazer com bacalhau já lascado (desfiado)? Pode, mas use lascas grandes e reduza o tempo de forno (12–15 min) para não secar.
  
• A farinheira pode ir com pele? Pode, mas costuma rebentar e libertar gordura de forma menos uniforme; sem pele fica mais fácil distribuir e gratinar.
  
• Dá para preparar com antecedência? Sim: deixe o tabuleiro montado (sem a broa) no frio até 12 horas. Antes de ir ao forno, junte a broa com azeite e asse na hora.
  
• Como aqueço sobras sem perder a crocância? Forno a 180–190 ºC por 10–12 minutos, e 1 minuto de grill no fim. Micro-ondas amolece a broa.