Cozinhar massa com o fogão desligado? Saiba por que este método será o padrão em 2026.

Across da Europa, chefs, físicos e marcas de massa de grande nome estão, discretamente, a reescrever um ritual de dias de semana. A clássica panela a ferver em “rebuliço” está a ser posta em causa por um método mais calmo, mais barato e surpreendentemente científico, que lhe pede para fazer algo que parece quase errado: desligar o lume ao fim de apenas dois minutos.

O que significa, afinal, cozinhar massa com o “fogão desligado”

O prato parece o mesmo: penne fumegante, esparguete ainda com “mordida”, molho a agarrar-se bem a cada fio. A revolução acontece nos minutos em que não está a olhar.

Esta técnica é conhecida como “cozedura passiva” da massa. Continua a levar uma panela grande de água a ferver a sério, continua a salgar, continua a mexer a massa. A diferença está no tempo.

Cozinhar de forma passiva significa usar o calor já armazenado na água, em vez de manter o fogão ligado durante todo o tempo de cozedura.

Eis o método básico promovido por associações da indústria alimentar italiana e apoiado pelo físico Giorgio Parisi, vencedor do Prémio Nobel:

• Leve uma panela grande com água a ferver com a tampa posta e, depois, adicione sal (cerca de 7–10 g por litro).
• Junte a massa e deixe ferver vigorosamente durante exatamente 2 minutos, mexendo uma ou duas vezes.
• Desligue completamente o lume e volte a colocar a tampa bem ajustada.
• Deixe a massa repousar fora do lume durante o restante tempo indicado na embalagem, mais cerca de 1 minuto.

Como a panela está tapada e cheia de água quase a ferver, a temperatura mantém-se suficientemente alta para a massa cozinhar por completo sem gastar mais energia.

A ciência: porque a água não precisa de ferver como um vulcão

À primeira vista, parece contraintuitivo. Muitos aprenderam que a massa precisa de uma “fervura em rolo” do início ao fim. A física do amido diz o contrário.

Dentro de cada peça de massa, ocorrem dois processos:

• Gelatinização do amido começa por volta dos 60 °C e fica em grande parte concluída aos 70 °C. Os grânulos de amido absorvem água e incham.
• Coagulação do glúten, que fixa a estrutura e dá a textura al dente, acontece à volta dos 80 °C.

Isto significa que, uma vez que a água esteja acima de aproximadamente 80 °C, a massa continua a cozinhar tão eficazmente como a 100 °C. As bolhas dramáticas são sobretudo espetáculo.

O que importa para a massa é a temperatura, não a turbulência. A massa precisa de calor, não de um jacuzzi.

Medições partilhadas pelos engenheiros alimentares da Barilla e pelo químico Dario Bressanini mostram que, numa panela tapada, a temperatura da água se mantém acima de 85 °C durante todo o período de repouso depois de desligar o lume. Levantar a tampa repetidamente faz perder esse calor armazenado, por vezes baixando 10–15 graus em segundos.

Porque este truque de baixa energia pode tornar-se norma até 2026

O momento certo faz grande parte do trabalho. A crise energética europeia de 2022, o impulso para reduzir emissões e os orçamentos domésticos sob pressão colocaram os hábitos de cozinha sob escrutínio.

A entidade italiana Unione Italiana Food estima que cortar o calor ao fim de dois minutos pode poupar até 47% da energia normalmente usada para cozinhar massa. Uma análise de ciclo de vida realizada para a Barilla sugere uma redução de até 80% nas emissões de CO₂ relacionadas com a fase de cozedura.

Aspeto	Fervura tradicional	Cozedura passiva
Lume ligado	Tempo total da embalagem (ex.: 10 min)	Apenas 2 minutos
Consumo de energia	100% (referência)	Até ~53% menos
CO₂ da cozedura	Referência	Até menos 80%

Um estudo citado pela marca Garofalo calculou que, num agregado típico que cozinha massa cerca de 300 vezes por ano, o método poderia reduzir em aproximadamente 60 € a fatura de uma placa de indução e evitar cerca de 13 kg de CO₂.

Estes números podem parecer pequenos isoladamente, mas somam-se. A massa é consumida várias vezes por semana em muitas casas europeias. Em milhões de pessoas, cortar metade da energia em cada panela torna-se um ganho climático mensurável.

De truque de nicho a hábito generalizado

Durante anos, a cozedura passiva foi tratada como uma dica peculiar trocada entre geeks da comida. Isso mudou em 2021, quando Giorgio Parisi, recém-premiado com o Nobel da Física, a mencionou nos media italianos. O apoio de um cientista com esse estatuto ajudou a normalizar a ideia de que se pode confiar na termodinâmica para o jantar.

A Barilla lançou então uma campanha de “Passive Cooking” em 2022, divulgando guias e tabelas para diferentes formatos de massa. Outras marcas seguiram com instruções próprias. Programas de televisão, jornais generalistas e cozinheiros das redes sociais testaram a abordagem em câmara.

Quando os grandes fabricantes imprimem o método na embalagem, desligar o lume deixa de ser um gesto marginal e passa a ser o esperado.

Os engenheiros também estão a envolver-se. Start-ups estão a trabalhar em “cozedores passivos” e tampas inteligentes que registam a temperatura da água e enviam um aviso para o telemóvel quando a massa está pronta. Agências de energia em alguns países já mencionam a técnica nas suas dicas oficiais de poupança.

Sabe mesmo ao mesmo?

A pergunta óbvia é o sabor. Se a poupança de energia vier com esparguete empapado, a tendência morre depressa.

Provas cegas organizadas por associações alimentares italianas têm produzido resultados encorajadores. Quando o método é seguido com precisão, os provadores geralmente têm dificuldade em distinguir massa cozinhada passivamente da versão fervida durante todo o tempo, sobretudo quando é comida com molho.

Ainda assim, há alguns pontos a ter em atenção:

• O tamanho da panela importa: pouca água arrefece mais depressa. Uma panela generosa mantém a temperatura mais estável.
• Mantenha a tampa fechada: abrir deixa escapar vapor e calor, abrandando o processo.
• Prove uma vez: experimente um pedaço perto do fim do tempo da embalagem mais um minuto e ajuste na próxima vez, se necessário.
• Sensibilidade ao formato: formatos muito espessos, como rigatoni grandes, podem precisar de mais um ou dois minutos de repouso.

Continuar a cozinhar demais continua a ser possível. Deixar a massa repousar muito para além do recomendado vai amolecer a rede de glúten, tal como acontece na fervura tradicional.

Quem beneficia mais com a cozedura passiva?

O método é particularmente apelativo para casas com fogões a gás, onde os preços têm sido voláteis, e para estudantes ou inquilinos que pagam ao quilowatt-hora em habitação partilhada. Também é útil em cozinhas pequenas, onde manter uma fervura intensa durante 10 minutos transforma a divisão numa sauna no verão.

Restaurantes que cozinham grandes volumes de massa também podem beneficiar, embora precisem de ajustar o fluxo de trabalho com cuidado. Cozinhas profissionais muitas vezes escaldam a massa com antecedência e terminam-na depois na frigideira com o molho; a cozedura passiva pode encaixar nesse sistema para pré-cozinhar lotes enquanto os bicos são usados para outras tarefas.

Perguntas comuns e armadilhas

Isto funciona com indução e gás?

Sim. A física está na água, não na fonte de calor. A indução leva a água a ferver mais depressa, o que pode tornar o método mais fluido, mas depois de desligar o lume o comportamento é o mesmo. Em panelas finas e baratas no gás, o calor pode escapar mais rapidamente pelas laterais, pelo que uma tampa bem ajustada e água suficiente tornam-se ainda mais importantes.

E a massa colar e formar grumos?

Muitas pessoas contam com a fervura vigorosa para manter a massa em movimento. Na cozedura passiva, os dois minutos iniciais de fervura ativa e uma boa mexidela são essenciais. Depois disso, a temperatura elevada e o volume de água costumam ser suficientes para evitar grumos. Para formatos conhecidos por colarem, como ninhos de tagliatelle, mexa um pouco mais no início e, a meio, mexa novamente levantando a tampa por instantes.

O sal entra em momento diferente?

Não. Continua a adicionar sal quando a água ferve, mesmo antes de entrar a massa. O sal eleva muito ligeiramente o ponto de ebulição mas, mais importante, tempera a massa por dentro à medida que ela absorve água, tanto na fase ativa como na passiva.

Quanto poderia poupar pessoalmente?

Pense num agregado típico no Reino Unido ou nos EUA que cozinha massa duas vezes por semana. São cerca de 100 panelas por ano. Se cada cozedura passiva reduzir o tempo de lume ligado de, por exemplo, 10 minutos para 2, então desaparecem 8 minutos de consumo energético de cada vez.

Numa placa elétrica a usar cerca de 1,5 kWh por 30 minutos à potência máxima, esses 8 minutos podem poupar aproximadamente 0,4 kWh por refeição. Ao longo de um ano, são cerca de 40 kWh poupados. Aos preços atuais em vários países europeus, isso pode equivaler aproximadamente ao custo de alguns pacotes de massa premium - ganho apenas por rodar o botão mais cedo.

Para além da massa: onde o calor passivo pode ajudar

A ideia subjacente vai além do esparguete. Quando se habitua a confiar no calor armazenado, pode começar a experimentar. Ovos cozidos podem ser feitos levando a água a ferver, desligando o lume e deixando-os tapados durante 8–10 minutos. Alguns cereais, como cuscuz ou bulgur fino, já usam uma espécie de método passivo, ao serem hidratados em água quente fora do lume.

Há limites. Comida que exige uma temperatura constante e precisa, como risoto ou fritos pouco profundos, continua a depender de calor ativo e de mexer. Carne e aves exigem controlo rigoroso de temperatura por segurança. A massa está num ponto ideal: cozinha de forma segura e uniforme numa faixa ampla acima dos 80 °C, desde que esteja totalmente submersa.

Termos-chave que vale a pena conhecer

À medida que este método se torna mainstream, algumas palavras técnicas deverão aparecer nas embalagens e nas receitas:

• Gelatinização: o processo em que os grânulos de amido na massa absorvem água, incham e amolecem quando aquecidos.
• Inércia térmica: a tendência da água quente e da panela para se manterem quentes, mesmo depois de o lume ser desligado.
• Análise de ciclo de vida: forma de contabilizar impactos ambientais da produção ao uso, incluindo quanta energia gasta a cozinhar alimentos em casa.

Compreender estas ideias faz com que a regra dos dois minutos pareça menos um truque das redes sociais e mais um ajuste discreto, apoiado por física e números concretos. Em 2026, ligar e desligar mais cedo pode parecer tão normal como salgar a água antes de a massa entrar.